13 de outubro de 20269 min de leitura

Controle de Estoque no Delivery: Como Parar de Vender o Que Já Acabou

Para controlar o estoque no delivery, conte o que tem, defina um nível mínimo por item, calcule o ponto de reposição (consumo por dia vezes o prazo de entrega, mais uma folga) e tire do cardápio o que acabou na hora. Vender o que não existe gera cancelamento, reembolso e cliente que não volta.

Quanto custa vender o que já acabou?

Mais do que o valor do pedido. Quando o cliente pede um item que acabou, a loja tem duas saídas ruins: cancelar depois e pedir desculpa, ou trocar por outro item sem o cliente ter escolhido. Em qualquer caso o pedido atrasa, o atendente perde tempo e o cliente pode avaliar mal.

Vamos à conta, com números inventados só pra mostrar o raciocínio. Uma loja com ticket médio de R$ 45 vende um item que já tinha acabado em 8 pedidos no mês:

Custo	Conta (exemplo)	Valor no mês
Venda cancelada ou reembolsada	8 pedidos × R$ 45	R$ 360
Embalagem e preparo já gastos	8 pedidos × R$ 3	R$ 24
Clientes que não voltam	3 clientes × 2 pedidos por mês × R$ 45	R$ 270
Total	360 + 24 + 270	R$ 654

O total de R$ 654 por mês é uma hipótese. Troque os números pelos da sua loja: quantos pedidos tiveram falta de item, qual o seu ticket médio, quantos clientes sumiram depois. O ponto da conta é que a falta de um item de poucos reais custa um pedido inteiro, mais a recompra que não vem. Pra quem quer entender por que a recompra pesa tanto, veja como fazer o cliente recomprar no delivery.

Qual a diferença entre estoque de insumo e de produto pronto?

São dois controles diferentes, e misturar os dois é a primeira causa de confusão.

Tipo	O que é	Como medir	Pra que serve
Insumo	Matéria-prima e embalagem: pão, carne, queijo, farinha, caixa	Por peso, litro ou pacote	Saber o que comprar e quanto vale o estoque (entra no CMV)
Produto pronto	O que já está feito e é vendido por unidade: brownie, bolo no pote, marmita, bebida	Por unidade	Saber quantos dá pra vender e tirar do cardápio quando zerar

Quem vende hambúrguer feito na hora controla principalmente insumo: o que acaba é o pão ou a carne. Quem vende brownie, doce ou marmita prontos no dia controla principalmente produto pronto: o que acaba é a unidade. Uma mesma loja pode ter os dois, e cada um pede um jeito de controlar.

Como fazer uma contagem simples de estoque em planilha?

Comece pequeno. A planilha abaixo cabe em uma folha e só pede que alguém conte o que está na prateleira.

Liste só os itens que importam. Os 20 a 30 que mais pesam no custo ou que mais param a cozinha quando faltam (carnes, queijos, pães, bebidas, embalagem).
Defina a unidade de cada um. Quilo, unidade, pacote. Mesma unidade na compra e na contagem.
Conte em um horário fixo. Com a loja fechada, de preferência. Uma vez por semana para o que acaba rápido, uma vez por mês para o resto.
Registre. Uma linha por item, com a data.

Colunas sugeridas:

Item	Unidade	Contagem	Mínimo	Comprar?
Pão de hambúrguer	unidade	180	195	Sim
Queijo mussarela	kg	9	6	Não
Caixa de embalagem	unidade	240	150	Não

A coluna "Comprar?" é só uma comparação: se a contagem é menor ou igual ao mínimo, compra. Os números são de exemplo. A mesma contagem alimenta o estoque inicial e o final do CMV; o artigo sobre CMV de restaurante mostra como transformar a contagem de fim de mês em custo.

Como definir o nível mínimo e o ponto de reposição?

O nível mínimo responde a pergunta "com quanto no estoque eu preciso comprar de novo?". A fórmula mais usada é:

Ponto de reposição = consumo por dia × prazo de entrega (em dias) + estoque de segurança

Consumo por dia: a média do que sai. Some o uso de algumas semanas e divida pelos dias abertos.
Prazo de entrega: quantos dias o fornecedor leva entre o pedido e a chegada.
Estoque de segurança: uma folga pra imprevisto (dia de movimento acima do normal, atraso do fornecedor). Um ponto de partida é um dia de consumo.

Exemplo com o pão de hambúrguer, tudo hipotético:

Nas últimas 3 semanas, a loja usou 360, 390 e 420 pães. Soma: 360 + 390 + 420 = 1.170. Média: 1.170 ÷ 3 = 390 por semana.
A loja abre 6 dias por semana. Consumo por dia: 390 ÷ 6 = 65 pães.
O fornecedor entrega em 2 dias. Durante a espera, a loja vai consumir 65 × 2 = 130 pães.
Estoque de segurança de 1 dia: 65 pães.
Ponto de reposição: 130 + 65 = 195 pães.

Quando a contagem chegar a 195, o pedido ao fornecedor sai. Se o pão chegar em 2 dias como combinado, ainda sobram 65 pães de folga. Se o fornecedor atrasar um dia, a folga cobre. Por isso a coluna "Mínimo" da planilha acima mostra 195 para o pão: a contagem de 180 já ficou abaixo e o item entra em "Comprar? Sim".

Revise o número a cada mês. Se o consumo cresceu depois de uma promoção, o ponto de reposição sobe junto.

O que fazer quando o item acaba no meio do expediente?

Tire do cardápio na hora. Cada minuto com o item à venda é um pedido que pode virar cancelamento.

Dois estados resolvem o problema, e a diferença importa:

Esgotado: o item continua visível, mas o cliente não consegue pedir. Serve pra falta temporária (volta amanhã) e deixa claro que o produto existe.
Fora do cardápio (pausado): o item some da lista. Serve pro que não volta tão cedo, como um prato sazonal ou um ingrediente em falta por dias.

O erro mais comum é depender da memória do atendente no pico. Por isso vale combinar uma regra simples: quem vê o último item sair marca na hora, e quem fecha a loja confere a lista antes de abrir no dia seguinte. Se a falta de item vem de uma cozinha sobrecarregada, o problema pode estar na fila: veja como organizar a fila de pedidos no delivery.

Como reduzir perda e validade (PEPS ou FIFO)?

O PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai, ou FIFO em inglês) é a regra de usar primeiro o que chegou antes. Parece óbvio, mas na prática o produto novo vai pra frente da prateleira e o antigo vence no fundo.

Passos pra aplicar:

Etiquete na chegada. Data de entrada ou de validade, visível, em cada caixa ou pote.
Arrume por data. O mais antigo na frente, o mais novo atrás.
Anote o descarte. Item, quantidade e motivo (venceu, caiu, errou o preparo). Sem anotar, a perda vira "sumiço" no CMV.
Revise a compra. Se o mesmo item vence toda semana, o pedido está grande demais ou o consumo caiu.

Uma conta de exemplo: descartar 5 kg de queijo vencido, a R$ 38 o quilo, custa 5 × R$ 38 = R$ 190. Isso equivale a pouco mais de 4 pedidos de ticket médio R$ 45 (190 ÷ 45 ≈ 4,2). Se esse descarte se repete, vale comprar menos e com mais frequência.

Qual rotina simples mantém o estoque em dia?

Controle que depende de boa vontade some em duas semanas. Uma rotina curta, com horário marcado, tem mais chance de ficar de pé:

Antes de abrir: confira os produtos prontos do dia (quantas unidades saíram da cozinha) e marque como esgotado o que já está zerado.
Durante o pico: uma pessoa responsável por avisar quando um item chega nas últimas unidades.
Ao fechar: anote o que sobrou dos produtos prontos e o descarte do dia.
Uma vez por semana: conte os insumos da planilha e compare com o mínimo de cada item.
Uma vez por mês: revise o consumo médio e atualize o ponto de reposição.

Exemplo de produto pronto, também hipotético: uma loja produz 30 brownies por dia e vende por unidade. Se na abertura do cardápio já estão contados os 30 e saíram 22 até as 19h, restam 8. Com o ritmo de 2 brownies por hora, a loja sabe que dá pra vender até as 23h, e se o ritmo subir, o item precisa ser pausado antes. Sem a contagem, o cliente só descobre que acabou depois de pagar.

O que o pede.me faz pelo estoque (e o que fica na planilha)?

O estoque do pede.me é por produto pronto, não por insumo. Ele não sabe quantos pães ou quilos de carne existem. Isso fica na sua planilha. O que ele faz é cuidar da quantidade de cada produto do cardápio.

No plano grátis (grátis pra sempre, sem comissão):

Pausar um produto: no editor do produto, em Situação no cardápio, a opção Fora do cardápio tira o item da lista pública.
Marcar como Esgotado: o item aparece riscado, o cliente vê, mas não consegue pedir.
Você pode digitar um número de unidades, mas ele não baixa sozinho a cada pedido. Atualizar fica por sua conta.

No plano Pro (R$ 49,90/mês):

Baixa automática a cada pedido, por produto. Se a quantidade chega a zero, o item vira esgotado sozinho no cardápio.
Se dois clientes disputam a última unidade, só um fecha o pedido. O outro recebe o aviso de que o item esgotou.
Pedido cancelado devolve as unidades ao estoque.
Aviso de item acabando no painel, pra repor antes de zerar.
Em combos com escolha de sabores, o sabor escolhido pode baixar o estoque do produto individual ligado a ele, sem manter dois estoques.

O que não existe no pede.me: estoque por insumo, ficha técnica, custo de ingrediente e CMV. Pra isso, continue na planilha.

Se quer ter o cardápio com pausa de item e, se precisar, a baixa automática por produto, dá pra criar a sua loja em poucos minutos em app.pede.me/signup.

Perguntas frequentes

Estoque de insumo é a matéria-prima: farinha, queijo, carne, pão, embalagem. Estoque de produto pronto é o que já está feito e é vendido por unidade, como brownie, bolo no pote, marmita congelada ou bebida. O insumo se controla por peso ou quantidade comprada. O produto pronto se controla por unidade vendida, e é ele que o cardápio precisa saber pra parar de vender quando acabar.

Ponto de reposição = consumo médio por dia × prazo de entrega do fornecedor em dias + estoque de segurança. Quando a contagem chega nesse número, é hora de comprar. Por exemplo: se a loja usa 65 pães por dia, o fornecedor leva 2 dias e a folga é de 1 dia de consumo (65), o ponto é 65 × 2 + 65 = 195 pães.

Pra loja pequena, uma planilha com os itens que mais pesam já resolve a parte de insumo. O que a planilha não faz é tirar o produto do cardápio sozinha no meio do pedido. Pra isso é preciso que o cardápio saiba a quantidade e desconte a cada venda, ou que alguém marque o item como esgotado na hora.

Não. O estoque do pede.me é por produto pronto, não por insumo, e não existe ficha técnica nem custo de ingrediente no sistema. Ele não sabe que um hambúrguer gasta um pão e uma carne. Pra insumo, a conta continua na planilha. O que o pede.me faz é controlar as unidades de cada produto do cardápio e baixar sozinho a cada pedido, no plano Pro (R$ 49,90/mês).

Em parte. No plano grátis, que é grátis pra sempre e sem comissão, você pode pausar um produto (ele sai do cardápio) ou marcá-lo como esgotado (o cliente vê, mas não consegue pedir). O número de unidades até pode ser digitado, mas não baixa sozinho a cada pedido: você atualiza na mão. A baixa automática e o aviso de item acabando são do plano Pro.

No plano Pro, a baixa é feita de uma vez só no fechamento do pedido: um deles fecha e o outro recebe a mensagem de que o item esgotou, em vez de o sistema vender duas vezes a mesma unidade. Se o pedido for cancelado, as unidades voltam ao estoque do produto.