CMV de Restaurante: Como Calcular e o Que Fazer Quando Ele Está Alto (Exemplo de Delivery)

O que é CMV e por que o delivery pequeno precisa olhar pra ele

CMV é a sigla de custo da mercadoria vendida. No restaurante, é o valor de tudo o que saiu do estoque pra virar prato ou bebida vendida: carne, pão, queijo, hortifruti, refrigerante e o que mais a sua cozinha usa pra produzir.

Ele serve pra responder uma pergunta que o extrato do banco não responde: "de tudo o que eu vendi neste mês, quanto ficou na comida?". Você pode ter um mês de faturamento recorde e um CMV tão alto que o lucro sumiu. Também pode vender menos e lucrar mais, porque a cozinha desperdiçou menos.

Este artigo trata do CMV do mês inteiro. Se a sua dúvida é o custo e o preço de um prato específico, o caminho é outro: veja como precificar prato de restaurante.

Como calcular o CMV: a fórmula e o percentual

A fórmula é simples e tem três números:

CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final

1. Estoque inicial: o valor, em reais, do que você tinha guardado no primeiro dia do mês.
2. Compras do período: tudo o que você comprou durante o mês (notas, comprovantes, feira).
3. Estoque final: o valor do que sobrou no último dia, contado de verdade.

O raciocínio: se você começou com R$ 3.200 de mercadoria, comprou mais R$ 11.800 e terminou com R$ 3.000, o que "sumiu" da prateleira foi R$ 12.000. Esse sumiço é o CMV.

Depois, o CMV em percentual: divida o CMV pelo faturamento do mesmo período e multiplique por 100. O resultado diz quantos reais de mercadoria você gastou pra cada R$ 100 vendidos.

Exemplo completo: um delivery pequeno em um mês

Vamos a um exemplo, com números inventados só pra mostrar a conta. Imagine um delivery de hambúrguer que, em um mês, fez 900 pedidos com ticket médio de R$ 40. O faturamento é 900 × R$ 40 = R$ 36.000.

Item	Valor (exemplo)	Como chegou
Estoque inicial	R$ 3.200	Contagem no dia 1
(+) Compras do mês	R$ 11.800	Soma das notas
(−) Estoque final	R$ 3.000	Contagem no último dia
= CMV	R$ 12.000	3.200 + 11.800 − 3.000
Faturamento	R$ 36.000	900 pedidos × R$ 40
CMV em %	33,3%	12.000 ÷ 36.000

Leitura: de cada R$ 100 que entraram, cerca de R$ 33 voltaram pra comida e bebida. Os outros R$ 67 precisam pagar embalagem, gás, entregador, pessoal, taxas, aluguel e, se sobrar, o seu lucro.

Repare que o estoque final foi um pouco menor que o inicial (R$ 3.000 contra R$ 3.200). Se você ignorasse a contagem e usasse só as compras (R$ 11.800), acharia um CMV de 32,8% e deixaria de ver R$ 200 de mercadoria que saiu da prateleira.

O que entra e o que não entra no CMV

Aqui não existe uma regra única, e contadores variam. A convenção mais usada é a seguinte:

• Entra: alimentos, bebidas e os ingredientes que viram o prato. Em muitos casos entra também o desperdício e a perda, porque você pagou por aquela mercadoria e ela saiu do estoque sem virar venda.
• Costuma ficar de fora: gás, energia, aluguel, taxa de cartão e comissão de aplicativo. São despesas, não mercadoria.
• Depende do critério: embalagem e mão de obra da cozinha. Algumas empresas somam a embalagem ao CMV porque cada pedido consome uma. Outras a tratam como custo do delivery, em separado. Há materiais que admitem incluir a mão de obra no CMV; outros preferem deixar o salário fora e olhar pra ele numa linha própria. Quem decide, com o contador, é você.

No exemplo anterior, suponha que a embalagem do mês custou R$ 1.800. Separada, ela representa R$ 1.800 ÷ R$ 36.000 = 5,0% do faturamento. Somada ao CMV, o total vira R$ 13.800, ou 38,3% do faturamento.

Os dois números estão certos. O que estraga a análise é misturar: contar a embalagem em um mês e esquecer no outro. Combine com o seu contador qual critério usar e mantenha o mesmo daqui pra frente. Se a dúvida é como a embalagem pesa no preço, o artigo preço de venda no delivery com taxa e embalagem mostra a conta.

Qual CMV é "normal"? Uma faixa de referência

Todo dono quer saber se o 33,3% do exemplo é bom ou ruim. A resposta honesta é que depende, e as fontes não concordam entre si. Um material do Sebrae no Paraná cita, como estimativa, algo em torno de 25% a 35% de custo de alimentos sobre as vendas. Outras fontes de mercado falam em 30% a 40% para o CMV. As faixas diferem porque mudam o cardápio (carne cara pesa mais), o que entra na conta (embalagem, mão de obra) e o tipo de operação.

Use essas faixas só como ponto de partida. Duas perguntas valem mais que a faixa:

1. O meu CMV está subindo ou caindo mês a mês? A tendência importa mais que o número isolado.
2. O meu preço aguenta esse CMV? Se, depois de pagar mercadoria, embalagem, taxas e despesas fixas, não sobra lucro, o CMV está alto para a sua realidade, mesmo dentro de uma faixa "aceitável".

Como achar o vilão quando o CMV sobe

Suponha que no mês anterior o seu CMV foi de 30% sobre os mesmos R$ 36.000 de faturamento (exemplo). Isso daria R$ 10.800. Neste mês foi R$ 12.000. A diferença é de R$ 1.200, ou 3,3 pontos percentuais. Onde ela foi parar?

Procure em quatro lugares, nesta ordem:

1. Perda e desperdício. Comida que estragou, prato que voltou, lote que passou da validade, erro de produção. Só aparece se alguém anotar. Uma folha na cozinha com data, item e quantidade descartada já resolve.
2. Porção. Quando a mão está pesada, o prato leva mais do que a ficha diz. Pese algumas porções ao longo da semana e compare.
3. Preço do fornecedor. O que subiu desde a última compra? Compare a nota deste mês com a do mês passado, item por item, começando pelos três mais caros.
4. Erro de contagem ou lançamento. Uma contagem de estoque apressada ou uma nota lançada duas vezes distorce o CMV sem que nada tenha acontecido na cozinha.

Veja como ficou a investigação do nosso exemplo:

Causa	Conta (exemplo)	Impacto no mês
Desperdício anotado	Folha de descarte somada	R$ 500
Porção maior	Carne a 150 g em vez de 130 g: 20 g × R$ 40/kg = R$ 0,80 por hambúrguer × 600 vendidos	R$ 480
Preço do fornecedor	Queijo subiu R$ 4/kg × 30 kg usados	R$ 120
Sem explicação	Diferença que sobrou	R$ 100
Total	500 + 480 + 120 + 100	R$ 1.200

A conta fechou: R$ 500 + R$ 480 + R$ 120 + R$ 100 = R$ 1.200. Os R$ 100 sem explicação são normais e costumam apontar pra uma contagem a melhorar. O vilão do mês foi o desperdício somado à porção, que juntos respondem por R$ 980 dos R$ 1.200.

Como baixar o CMV sem piorar o prato

Cortar ingrediente é o atalho que o cliente percebe e que derruba a recompra. Existem caminhos que baixam o CMV sem mexer no que chega ao cliente:

• Padronize a porção. Use concha, medidor ou balança nos itens caros. No exemplo, voltar a carne de 150 g para 130 g economiza R$ 480 por mês. O CMV cairia de R$ 12.000 para R$ 11.520, que é 32,0% do faturamento (11.520 ÷ 36.000).
• Reduza o desperdício na origem. Produza em lotes menores nos dias fracos, use o FIFO (o que entrou primeiro, sai primeiro) e transforme sobra segura em outro produto, como o molho da casa.
• Negocie e compare fornecedores. Peça cotação de três fornecedores nos itens que mais pesam. Compre maior quantidade só de item que dura e que você usa, senão o desconto vira perda.
• Revise o preço. Se o custo subiu e o prato não mudou, o ajuste é no preço. No exemplo, um reajuste médio de 3% levaria o faturamento a R$ 37.080 (36.000 × 1,03). Com os mesmos R$ 12.000 de CMV e o mesmo volume de pedidos, o CMV iria a 32,4% (12.000 ÷ 37.080). Teste o reajuste com atenção, porque o volume pode mudar.
• Olhe o cardápio como um todo. Prato que vende pouco e pesa muito no custo pode ser reformulado ou sair. O que vende muito e tem boa margem merece destaque.

Como acompanhar o CMV todo mês

O CMV só ajuda quando vira rotina. Um passo a passo enxuto:

1. No último dia do mês, feche a loja e conte o estoque. Anote item, quantidade e valor de compra unitário.
2. Some as compras do mês. Notas e comprovantes numa pasta (ou foto) já bastam.
3. Pegue o faturamento do mês. Use o mesmo período das compras.
4. Calcule o CMV e o percentual com a fórmula acima.
5. Compare com o mês anterior e anote a diferença em reais, não só em pontos percentuais.
6. Defina uma ação. Uma única mudança por mês (por exemplo, pesar a carne) é mais fácil de manter do que cinco ao mesmo tempo.

Guarde tudo numa planilha com uma linha por mês e as colunas: estoque inicial, compras, estoque final, CMV, faturamento, CMV em % e observação. Em seis meses você enxerga o padrão. Para o CMV virar rotina, a base é a ficha técnica de cada prato, que mostra quanto cada porção deveria custar e deixa claro quando a realidade passou disso. E, para olhar o CMV junto com os outros números do negócio, veja os indicadores do delivery.

O que o pede.me ajuda a medir (e o que fica na planilha)

O pede.me não calcula o CMV nem guarda o custo dos seus ingredientes. Essa parte da conta continua sendo sua, em planilha. O que ele resolve é o outro lado da divisão, o faturamento, e alguns controles do dia a dia. Tudo isso é do plano Pro (R$ 49,90/mês):

• Relatórios: faturamento, número de pedidos e ticket médio por período (hoje, 7 dias, 30 dias ou mês atual), itens mais pedidos, horários de pico e exportação em CSV. É daqui que sai o denominador do seu CMV e a lista de pratos que mais pesam no mês.
• Caixa: saldo do dia (vendas mais entradas, menos saídas) e lançamento manual de sangria, reforço e despesas, com histórico por período.
• Estoque: controle de unidades por produto, com baixa automática a cada pedido. É estoque de produto pronto (por exemplo, 20 brownies), não de insumo. Ele não dá o valor em reais da sua despensa, então não substitui a contagem do CMV.

No plano grátis, que é grátis pra sempre e sem comissão, você tem a loja, o cardápio e os pedidos, e faz o CMV em planilha a partir do total de vendas. Pra quem está começando, uma planilha com uma linha por mês já resolve.

Se você quer começar a vender direto, sem comissão, e ter os pedidos organizados num lugar só pra fechar o mês com facilidade, dá pra montar a sua loja em poucos minutos em app.pede.me/signup.

Perguntas frequentes