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Ficha Técnica de Prato: Modelo Pronto e Como Preencher (com Exemplo)
Ficha técnica é a receita do prato com quantidades e custos: cada ingrediente, a medida usada, o fator de correção e o custo final por porção. Com ela você sabe quanto cada prato custa, mantém o padrão na cozinha e enxerga na hora o prato que não se paga.
O que é ficha técnica de prato e pra que serve
Ficha técnica é a receita do prato escrita com números: o que entra, em que quantidade, quanto cada coisa custa e quanto sai no final. Ela vale pra um prato, uma porção ou uma unidade (um hambúrguer, uma marmita, uma fatia de bolo).
Ela resolve três problemas de dono de delivery:
- Padrão. O hambúrguer sai igual, seja quem for que monte. O cliente pede de novo porque o prato é o mesmo de sempre.
- Custo real. Você deixa de achar "acho que dá uns R$ 8" e passa a saber que são R$ 9,42.
- Decisão. Com o custo na mão, preço, promoção e cupom viram conta, e não palpite.
O custo do prato, somado de todos os pratos vendidos, é o que alimenta o CMV do mês, assunto do artigo CMV de restaurante: como calcular no delivery. A ficha explica cada prato, e o CMV mostra o mês inteiro.
Quais campos uma ficha técnica precisa ter
Uma ficha simples e que funciona tem estes campos:
- Nome do prato e rendimento: quantas porções a receita faz (para um hambúrguer, 1 unidade; para um molho, por exemplo, 1 kg).
- Ingrediente: cada item da receita, sem pular o "pouquinho" (o molho, a cebola, o óleo).
- Quantidade e unidade: quanto vai no prato, em gramas, mililitros ou unidades. Prefira peso a "colher" e "punhado".
- Preço de compra: quanto você paga pelo item e em que unidade (R$ 36,00 o quilo, R$ 1,50 a unidade).
- Custo por unidade: o preço de compra convertido pra mesma unidade da quantidade. R$ 36,00 por quilo viram R$ 0,036 por grama.
- Fator de correção (FC): o quanto de ingrediente você precisa comprar a mais pra ter a quantidade líquida, por causa de casca, osso, aparas e limpeza.
- Custo no prato: quantidade × fator de correção × custo por unidade.
- Custo do prato: a soma de todas as linhas (e, se quiser, a embalagem em uma linha à parte).
- Preço sugerido: o custo dividido pelo percentual de custo que você quer ter (veja mais adiante).
Se o prato é cozido ou assado e perde peso no fogo, vale anotar também o rendimento (peso depois de pronto dividido pelo peso antes). Muitas fichas usam o peso cru, e isso está certo, desde que você escreva qual das duas medidas usou.
Como calcular o fator de correção (com a conta)
O fator de correção responde à pergunta: "quantos gramas eu compro pra chegar em 1 grama que vai no prato?". A conta:
Fator de correção = peso bruto ÷ peso líquido
Exemplo com tomate. Você compra 1.000 g (peso bruto). Lava, tira o cabo e o miolo estragado, e sobram 800 g aproveitáveis (peso líquido).
- FC = 1.000 ÷ 800 = 1,25
- O quilo do tomate custa R$ 8,00, o que dá R$ 0,008 por grama comprado.
- O prato leva 40 g de tomate líquido. Pra ter 40 g, você precisa comprar 40 × 1,25 = 50 g.
- Custo no prato: 50 × R$ 0,008 = R$ 0,40.
Outro jeito de enxergar: como só 800 g de cada quilo são aproveitáveis, o quilo útil do tomate custa R$ 8,00 ÷ 0,8 = R$ 10,00. E 40 g a R$ 10,00 o quilo dão os mesmos R$ 0,40.
Carnes, peixes, frutas, legumes e folhas têm fator maior que 1,00. Itens que você usa inteiros, como pão de hambúrguer, fatia de queijo e embalagem, têm fator 1,00. Os fatores do exemplo deste artigo são só ilustrativos: o seu depende do fornecedor e de como você limpa o produto. A forma de saber é pesar um lote e fazer a conta.
Modelo de ficha técnica pronto pra copiar
Copie a tabela abaixo para uma planilha (Google Planilhas, Excel) e troque os dados. Na planilha, a coluna "Custo no prato" pode ser a fórmula quantidade × FC × custo por unidade, e o total uma soma.
| Ingrediente | Quantidade líquida | Unidade | Custo por unidade (R$) | Fator de correção | Custo no prato (R$) |
|---|---|---|---|---|---|
| Ingrediente 1 | 1,00 | ||||
| Ingrediente 2 | |||||
| Ingrediente 3 | |||||
| Ingrediente 4 | |||||
| Embalagem | 1 | un | 1,00 | ||
| Custo total do prato | |||||
| Preço de venda | |||||
| Custo ÷ preço (%) | |||||
No alto da folha, acrescente: nome do prato, rendimento (quantas porções), data da última revisão de preços e quem preencheu.
Exemplo preenchido: hambúrguer artesanal
Os números abaixo são de exemplo, inventados pra mostrar a conta. Os seus preços e fatores serão outros.
| Ingrediente | Quantidade líquida | Unidade | Custo por unidade (R$) | Fator de correção | Custo no prato (R$) |
|---|---|---|---|---|---|
| Pão brioche | 1 | un | 1,50 | 1,00 | 1,50 |
| Blend bovino (R$ 36,00/kg) | 150 | g | 0,036 | 1,00 | 5,40 |
| Queijo cheddar fatiado | 2 | fatias | 0,60 | 1,00 | 1,20 |
| Tomate (R$ 8,00/kg) | 40 | g | 0,008 | 1,25 | 0,40 |
| Alface (R$ 6,00/kg) | 20 | g | 0,006 | 1,30 | 0,16 |
| Cebola (R$ 5,00/kg) | 40 | g | 0,005 | 1,10 | 0,22 |
| Molho da casa (R$ 18,00/kg) | 30 | g | 0,018 | 1,00 | 0,54 |
| Custo dos ingredientes | 9,42 | ||||
| Embalagem (caixa e saquinho) | 1 | un | 1,30 | 1,00 | 1,30 |
| Custo total do prato | 10,72 | ||||
Conferindo a soma dos ingredientes: 1,50 + 5,40 + 1,20 + 0,40 + 0,16 + 0,22 + 0,54 = R$ 9,42. Com a embalagem de R$ 1,30, o custo total fica em R$ 10,72. A alface dá 20 × 1,30 × 0,006 = 0,156, arredondado pra R$ 0,16.
Preço sugerido. Digamos que você queira que o custo de ingredientes seja 32% do preço de venda (um percentual de exemplo, que você define pela sua realidade). A conta é R$ 9,42 ÷ 0,32 = R$ 29,44. Arredondando para R$ 29,90, o custo de ingredientes passa a ser 9,42 ÷ 29,90 = 31,5% do preço, e o custo total, com embalagem, 10,72 ÷ 29,90 = 35,9%.
Como escolher o percentual, somar taxa de pagamento e comissão e decidir o preço final é o assunto de como precificar prato de restaurante. Aqui a ficha entrega o número de partida: o custo.
O fornecedor subiu o preço: como atualizar a ficha
O preço de compra muda, e a ficha precisa acompanhar. Se ela ficar desatualizada, você passa a vender com uma margem que só existe no papel.
Passo a passo ao receber uma nota com preço novo:
- Atualize o preço de compra do ingrediente na lista de preços (ou direto na ficha).
- Refaça o custo por unidade. Se o blend foi de R$ 36,00 para R$ 42,00 o quilo, o grama vai de R$ 0,036 para R$ 0,042.
- Recalcule a linha e o total. No exemplo, a carne passa a custar 150 × 0,042 = R$ 6,30 (antes, R$ 5,40). O aumento é de R$ 0,90 por hambúrguer, e o custo dos ingredientes vai de R$ 9,42 para R$ 10,32.
- Veja o efeito no percentual. Com o preço mantido em R$ 29,90, o custo de ingredientes sobe de 31,5% para 10,32 ÷ 29,90 = 34,5%. A margem em reais por hambúrguer cai de R$ 20,48 para R$ 19,58.
- Decida. Absorver, negociar com o fornecedor, ajustar a porção ou reajustar o preço. Para manter os 32% de custo, o preço teria de ir a 10,32 ÷ 0,32 = R$ 32,25.
O efeito se acumula. Se o delivery vende 600 desses hambúrgueres no mês, o aumento de R$ 0,90 representa 600 × 0,90 = R$ 540 a menos no bolso, sem que ninguém na loja tenha percebido. Esse tipo de vazamento, somado em todos os pratos, é o que aparece no CMV do mês.
Como usar a ficha pra achar o prato que dá prejuízo
Com as fichas prontas, ordene o cardápio pelo percentual de custo, do maior para o menor. Os pratos do topo da lista são os candidatos a problema. Três sinais:
- Custo alto no preço: prato em que a comida sozinha já passa de uma fatia grande do valor cobrado, deixando pouco pra embalagem, taxas, gás, entregador, pessoal e lucro.
- Promoção ou cupom em cima de margem curta: o desconto sai da margem, não do custo, que continua o mesmo.
- Combos: a soma de itens baratos pode esconder um combo que não fecha.
Veja um combo de exemplo (números ilustrativos): hambúrguer, batata e refrigerante, vendido a R$ 34,90. Custo: hambúrguer R$ 9,42 + batata R$ 3,10 + refrigerante R$ 4,80 + embalagem R$ 1,80 = R$ 19,12. O custo é 19,12 ÷ 34,90 = 54,8% do preço.
Agora imagine um cupom de 15% sobre esse combo. O cliente paga 34,90 × 0,85 = R$ 29,67. O mesmo custo de R$ 19,12 passa a ser 19,12 ÷ 29,67 = 64,4%, e sobram R$ 10,55 (29,67 − 19,12) pra pagar tudo o que não é comida. Dependendo das suas despesas, esse combo com cupom pode estar custando dinheiro a cada pedido. A ficha te avisa antes de você lançar a promoção.
Pra cruzar com o que vende: no plano Pro (R$ 49,90/mês), os relatórios do pede.me mostram os itens mais pedidos por quantidade e por faturamento no período. Compare a lista com a ficha: o prato mais vendido com custo alto é o primeiro a revisar. No plano grátis, olhe os pedidos da loja e conte na planilha.
Boas práticas pra ficha não virar papel esquecido
- Pese de verdade nas primeiras semanas. Receita "de cabeça" pode não bater com o que sai da cozinha; a balança tira a dúvida.
- Um responsável pela ficha, com data da última revisão em cada uma.
- Lista de preços única, ligada às fichas por fórmula na planilha: troca o preço em um lugar e todas as fichas atualizam.
- Revise as fichas dos itens caros (carnes, queijos, bebidas, embalagem) todo mês, no mesmo dia em que você fecha o CMV.
- Guarde a versão antiga quando mudar a receita. Assim você compara o custo de antes e de depois.
Com as fichas prontas, tudo o que vem depois fica mais simples: o preço, a promoção e o fechamento do mês.
Se você quer vender direto, sem comissão, com os pedidos organizados num só lugar pra poder comparar o que vende com o que custa, dá pra montar a sua loja em poucos minutos em app.pede.me/signup.
Perguntas frequentes
Serve pra duas coisas ao mesmo tempo: padronizar o preparo (todo mundo na cozinha usa a mesma quantidade) e calcular o custo real do prato. Com o custo na mão, você define o preço com margem, percebe quando o fornecedor subiu o preço e identifica o prato que vende bem mas dá pouco ou nenhum lucro.
É a conta que mede quanto do ingrediente comprado vira ingrediente usável. Fórmula: peso bruto dividido pelo peso líquido. Se você compra 1.000 g de tomate e, depois de lavar, cortar e tirar o que não presta, sobram 800 g, o fator é 1,25. Ele aumenta o custo do que vai no prato, porque você paga pelo bruto.
Comece pelos pratos que mais vendem e pelos mais caros de produzir. Dez fichas bem feitas já cobrem boa parte do faturamento de um delivery pequeno. Depois vá completando o resto do cardápio, uma categoria por vez, sem querer fazer tudo em um fim de semana.
No delivery, vale colocar a embalagem na ficha como uma linha separada, abaixo do custo dos ingredientes. Assim você enxerga os dois números: o custo de comida (útil pra o CMV) e o custo total do prato pronto pra sair. Se o seu contador pede outro critério, mantenha o dele e use o mesmo em todas as fichas.
Toda vez que o fornecedor mudar o preço de um ingrediente relevante, e no mínimo uma revisão por mês nos itens mais caros (carnes, queijos, bebidas, embalagem). Na planilha, o ideal é ter uma aba só com a lista de preços de compra, ligada às fichas por fórmula, pra trocar o preço em um lugar só.
Não. O pede.me não guarda custo de insumo nem ficha técnica, então a ficha fica numa planilha sua, que você pode montar com o modelo deste artigo. O que ele ajuda a cruzar com a ficha, no plano Pro (R$ 49,90/mês), são os relatórios de itens mais pedidos e de faturamento por período. No plano grátis, que é grátis pra sempre e sem comissão, você usa os pedidos da loja.