13 de outubro de 202612 min de leitura

Como Reajustar os Preços do Cardápio sem Perder Cliente: A Conta e o Teste de 2 Semanas

Reajustar o preço do cardápio é uma conta, não um palpite: se o custo do prato subiu, o preço novo é o custo novo dividido pelo que sobra do preço quando a margem e a taxa saem. No exemplo hipotético deste guia, o custo do X-Burger subiu de R$ 14,40 para R$ 15,84 (10%) e o preço que mantém a margem passa de R$ 20,00 para R$ 22,00.

Quando é hora de reajustar os preços do cardápio?

É hora quando a margem que sobra de cada pedido ficou abaixo do que o negócio precisa e o motivo é custo, não falta de venda. Segurar o preço com o custo subindo faz o lucro encolher sem ninguém ver. Quatro sinais ajudam a decidir:

O custo de um item-chave subiu. Proteína, queijo, óleo, embalagem. A nota de compra do mês mostra isso antes de qualquer relatório.
O CMV (custo da mercadoria vendida, a parte do faturamento que vai para ingredientes e embalagem) passou da sua meta. Para saber como calcular e achar o item culpado, leia CMV de restaurante: como calcular no delivery.
A sobra por pedido caiu, mesmo com o número de pedidos igual. É o que aparece quando o faturamento sobe pouco e a conta no fim do mês não acompanha.
O último reajuste foi há muito tempo. Se o cardápio está parado há meses e o custo não, vale refazer a conta item por item.

O ponto de partida para os preços (ficha técnica, markup, despesas) está em como precificar prato de restaurante, e a fórmula com taxa e embalagem está em preço de venda no delivery. Aqui o foco é só o movimento seguinte: o preço já existe e o custo mudou.

Como calcular o preço novo quando o custo subiu?

O preço novo é o custo novo dividido por (1 − margem − taxa). Se a margem é uma porcentagem fixa do preço, o preço sobe na mesma proporção do custo.

Preço novo = custo novo ÷ (1 − margem desejada − taxa de pagamento)

Exemplo hipotético de uma lanchonete: margem desejada de 25% do preço e taxa de pagamento de 3%. Divisor: 1 − 0,25 − 0,03 = 0,72. O custo do pedido inclui ingredientes e embalagem.

X-Burger: preço R$ 20,00, custo R$ 14,40. Conferência: 14,40 ÷ 0,72 = R$ 20,00. A sobra é 20,00 − 14,40 − 0,60 (3% de R$ 20,00) = R$ 5,00, ou 25,0% do preço.
A carne subiu 20%. Ela pesa R$ 7,20 dos R$ 14,40, então o custo sobe 0,20 × 7,20 = R$ 1,44 e vai a R$ 15,84, alta de 10,0% (1,44 ÷ 14,40).
Sem reajuste, a sobra vira 20,00 − 15,84 − 0,60 = R$ 3,56, ou 17,8% do preço.
Preço novo para manter os 25%: 15,84 ÷ 0,72 = R$ 22,00. É 10,0% a mais que R$ 20,00, o mesmo percentual do custo.

Existe uma segunda régua, menos exigente: manter a sobra em reais (R$ 5,00) e deixar o percentual cair um pouco. Preço = (15,84 + 5,00) ÷ 0,97 = R$ 21,48. É mais barato para o cliente e protege menos a margem. Qual régua usar é decisão sua; o que importa é escolher uma e aplicar em todos os itens.

Reajustar tudo de uma vez ou só os itens que pesaram?

Na maioria dos casos, só os itens cujo custo subiu. Um aumento uniforme em todo o cardápio pune quem comprou batata e refrigerante, itens cujo custo não mudou, e esconde onde está o problema real.

Exemplo hipotético de um mês: 220 X-Burger, 120 X-Bacon, 150 batatas e 260 refrigerantes vendidos. A carne subiu 20%, e só os dois lanches levam carne.

Item	Preço hoje	Custo antes	Custo agora	Sobra hoje, sem reajuste	Preço que mantém 25%	Custo extra no mês
X-Burger	R$ 20,00	R$ 14,40	R$ 15,84	R$ 3,56 (17,8%)	R$ 22,00	R$ 316,80
X-Bacon	R$ 25,00	R$ 18,00	R$ 19,80	R$ 4,45 (17,8%)	R$ 27,50	R$ 216,00
Batata média	R$ 10,00	R$ 7,20	R$ 7,20	R$ 2,50 (25,0%)	R$ 10,00	R$ 0,00
Refrigerante lata	R$ 5,00	R$ 3,60	R$ 3,60	R$ 1,25 (25,0%)	R$ 5,00	R$ 0,00

Como ler:

Custo extra no mês = aumento do custo × unidades vendidas. X-Burger: 1,44 × 220 = R$ 316,80. X-Bacon: 1,80 × 120 = R$ 216,00 (a carne de R$ 9,00 do prato subiu 20%).
Total: R$ 532,80 a menos de sobra por mês, com o mesmo volume de vendas. O X-Burger responde por 59,5% dessa perda (316,80 ÷ 532,80), o X-Bacon por 40,5%.
Batata e refrigerante não mudaram de custo, então o preço que mantém a margem é o mesmo de hoje.

Com o reajuste só nos dois lanches (X-Burger a R$ 22,00 e X-Bacon a R$ 27,50), a sobra mensal desses itens volta ao percentual de antes: R$ 5,50 e R$ 6,875 por unidade, o que dá 220 × 5,50 + 120 × 6,875 = R$ 2.035,00, contra R$ 1.850,00 antes da alta da carne (220 × 5,00 + 120 × 6,25). A sobra em reais sobe porque a margem é uma fração de um preço maior. Isso vale se o volume se mantiver, e é por isso que existe o teste.

No pede.me, o preço é alterado produto a produto, e isso combina com essa estratégia. Em Cardápio, o botão editar do produto abre o campo Preço. Nos produtos com tamanhos, o preço de cada tamanho mora nas opções ("Alterar os preços"), e nas opções, inclusive nos adicionais, o lápis abre nome e preço, com o botão "Salvar opção". Não há, no painel, uma ferramenta que aplique um percentual a todo o cardápio de uma vez. Se o seu caso é mexer em quase tudo, reserve um horário de pouco movimento e anote os preços antigos antes de começar.

Vale reajustar em degraus?

Vale quando o salto é grande ou quando o cliente é muito sensível ao preço do item. Degrau é dividir o aumento em duas ou mais etapas, com um intervalo entre elas.

Exemplo hipotético: o X-Burger precisa ir de R$ 20,00 a R$ 22,00. Em dois degraus:

Hoje: R$ 21,00. A sobra passa a 21,00 − 15,84 − 0,63 = R$ 4,53, ou 21,6% do preço. Melhor que os R$ 3,56 sem reajuste.
Daqui a 30 dias: R$ 22,00, com sobra de R$ 5,50 e 25,0%.

O custo do degrau é a margem que fica de fora no primeiro mês: R$ 1,00 por unidade, 220 unidades, descontada a taxa de 3%, dá 220 × 1,00 × 0,97 = R$ 213,40. Em troca, cada mudança é pequena e mais fácil de notar no teste.

Uma alternativa de transição é usar o preço promocional programado do plano Pro (R$ 49,90/mês). O preço normal vai a R$ 22,00 e a promoção mantém R$ 20,00 por um período (de uma data até outra). No cardápio, o cliente vê o preço normal riscado, o selo de promoção, e ao fim do período o preço volta ao normal sozinho. Três cuidados: a promoção exige pelo menos um dia da semana marcado (para valer todos os dias, marque os sete), o preço promocional tem de ser menor que o normal, e a promoção ainda não vale em produto com tamanhos. Além disso, o desconto é real: é margem que você abre mão durante o período, e o cupom pode se acumular em cima, como explicado em cupom de desconto para restaurante.

E o preço psicológico: R$ 22,00 ou R$ 21,90?

A diferença é pequena e o efeito sobre o cliente não tem garantia. Trate como hipótese e teste. A única regra que a conta sustenta é arredondar sempre para cima da conta, nunca para baixo (o raciocínio está em preço de venda no delivery).

Exemplo hipotético com o X-Bacon: a conta deu R$ 27,50.

R$ 27,50: sobra de 27,50 − 19,80 − 0,825 = R$ 6,875, ou 25,0%.
R$ 27,90 (para cima): sobra de 27,90 − 19,80 − 0,837 = R$ 7,263, ou 26,0%.
R$ 26,90 (para baixo): sobra de 26,90 − 19,80 − 0,807 = R$ 6,293, ou 23,4%, abaixo dos 25% que a conta pede.

Se R$ 27,90 parecer alto para o seu cliente, o caminho é mexer no custo (porção, fornecedor, embalagem), e não derrubar o preço abaixo da conta.

Como avisar o cliente do reajuste?

Com uma frase curta e verdadeira, sem pedir desculpa demais e sem prometer que o preço não muda mais. O cliente entende alta de custo quando o motivo é concreto e quando o aviso não parece um comunicado jurídico.

Um modelo de frase:

"Atualizamos os preços do X-Burger e do X-Bacon porque a carne ficou mais cara. Os outros itens continuam como estavam."

Onde colocar, dentro do que o pede.me oferece:

Avisos do cardápio (plano Pro): cartões no topo da vitrine, com título e texto, que você liga e desliga. Bons para ficar no ar nas primeiras semanas e sair depois.
Stories no cardápio (plano Pro): uma foto do prato com a legenda do aviso.
Instagram e conversa com quem pergunta: a mesma frase, no mesmo tom.

O que o pede.me não faz: não existe mensagem automática avisando clientes sobre preço novo, e os avisos por WhatsApp ainda não estão liberados. O aviso é seu e acontece nos canais acima. No plano grátis, o cardápio com o preço novo funciona normalmente, sem comissão; avisos e stories são do plano Pro.

O que acontece com o carrinho aberto e com o pedido já feito?

O pedido já feito não muda. O pede.me grava no pedido o preço unitário cobrado na hora, e mudar o cardápio depois não reescreve o que já foi registrado.

Para quem tem item no carrinho sem ter enviado: o carrinho fica guardado no aparelho do cliente, e a conta do pedido é refeita no servidor, com o preço que estiver no banco no momento do envio. O servidor não confia no preço que veio do aparelho. Na prática:

Troque o preço fora do horário de pico. Mudar o preço de um item às 19h30 de sexta, com o carrinho de vários clientes aberto, é pedir confusão.
Para promoção programada, o checkout avisa a virada antes de confirmar ("a promoção acabou, o preço voltou para R$ X"). Para uma troca de preço normal, não conte com um aviso equivalente e planeje a troca para um horário tranquilo.
Encomenda: o preço vale o da hora em que o cliente faz o pedido, e mudanças posteriores no cardápio não alteram o que já foi registrado.

Como fazer o teste de 2 semanas?

Compare as 2 semanas antes com as 2 semanas depois do reajuste, usando os mesmos dias da semana, e olhe três números: pedidos, ticket médio e sobra por pedido.

Onde achar: no Início do painel aparecem pedidos e faturamento de hoje, 7 e 30 dias e o ticket médio (faturamento dividido pelo número de pedidos não cancelados, nos últimos 30 dias, com a taxa de entrega dentro do total). No plano Pro, os Relatórios mostram faturamento, pedidos e ticket médio com a variação em relação ao período anterior e permitem escolher um período personalizado. A sobra por pedido depende do custo, que fica na sua planilha (o pede.me não tem ficha técnica nem CMV). Para os outros números do dia a dia, veja indicadores do delivery: 5 números para olhar.

Passo a passo:

Anote a base. Pedidos e ticket das 2 semanas anteriores, e a sobra média por pedido com o custo novo.
Faça o reajuste e anote a data e a hora.
Mantenha o resto igual. Sem promoção nova, sem cupom geral e sem mudar a taxa de entrega nesse período.
Registre o que for diferente. Feriado, chuva, jogo, campanha de outro canal.
Compare as 2 semanas depois com as 2 semanas antes.

Exemplo hipotético: antes, 180 pedidos com ticket de R$ 38,00 e sobra média de R$ 9,00 por pedido. Depois do reajuste, 171 pedidos com ticket de R$ 40,50 e sobra de R$ 10,50.

Medida	2 semanas antes	2 semanas depois	Variação
Pedidos	180	171	−5,0%
Ticket médio	R$ 38,00	R$ 40,50	+6,6%
Faturamento	R$ 6.840,00	R$ 6.925,50	+1,2%
Sobra por pedido	R$ 9,00	R$ 10,50	+16,7%
Sobra total	R$ 1.620,00	R$ 1.795,50	+10,8%

Cálculos: 180 × 38 = 6.840 e 171 × 40,50 = 6.925,50. Sobra total: 180 × 9 = 1.620 e 171 × 10,50 = 1.795,50.

Há um número que serve de régua: quantos pedidos você pode perder sem perder lucro. É 1 − (sobra antes ÷ sobra depois) = 1 − 9,00 ÷ 10,50 = 14,3%. No exemplo, a loja perdeu 5,0% dos pedidos, bem dentro do limite; só valeria rever o reajuste se a queda passasse de 14,3% (cerca de 26 pedidos em 180) e se mantivesse.

Se a queda de pedidos for maior que o limite, a leitura não é automática. Pode ser o preço, pode ser o período. Repita a comparação mais duas semanas antes de desfazer o reajuste. E se o movimento caiu só em um item, ajuste esse item, em vez de recuar no cardápio inteiro. Evite também soltar um cupom geral logo depois do reajuste: ele anula o efeito da conta. As regras de cupom estão em cupom de desconto para restaurante.

O que o pede.me faz e o que não faz nesse processo

Faz:

Edita o preço de cada produto, de cada tamanho e de cada opção ou adicional pelo painel.
Cobra, no servidor, o preço que estiver no cardápio no momento do envio do pedido, e grava no pedido o valor cobrado.
Mostra pedidos, faturamento e ticket médio no Início, e no plano Pro os Relatórios com variação sobre o período anterior e período personalizado.
Tem avisos do cardápio e stories (Pro) para comunicar a mudança, e preço promocional programado (Pro) para transições.

Não faz:

Não aplica percentual de reajuste em vários produtos de uma vez.
Não calcula custo, ficha técnica nem CMV: essa conta fica na sua planilha.
Não avisa os clientes sozinho sobre o preço novo, e os avisos por WhatsApp ainda não estão liberados.
Não garante que o reajuste mantenha ou aumente as vendas. Quem diz isso é o seu teste.

O plano grátis tem cardápio próprio, pedidos sem limite e sem comissão, e a edição de preço é igual nos dois planos. Para criar a sua loja, acesse app.pede.me/signup. Para ver o que o Pro inclui, veja /pro.

Perguntas frequentes

Não existe percentual único. O ponto de partida é o aumento do custo do prato: se a margem é uma fatia fixa do preço, o preço sobe na mesma proporção do custo. No exemplo deste artigo (hipotético), custo 10% maior pede preço 10% maior para manter a margem de 25%. A decisão final depende do que o seu cliente aceita, e só o teste de 2 semanas mostra isso.

O painel não tem uma ferramenta que aplique um percentual a todo o cardápio. O preço é editado produto a produto (em Cardápio, botão editar) e, nos produtos com tamanhos e nos adicionais, opção por opção. Por isso vale reajustar só os itens cujo custo subiu: dá menos trabalho e é mais fácil de explicar.

Nada. O pedido grava o preço cobrado na hora em que foi feito, então mudar o cardápio depois não altera pedido já registrado. Quem tem item no carrinho e ainda não enviou é cobrado pelo preço que estiver no cardápio no momento do envio, porque a conta do pedido é refeita no servidor.

Não há dado confirmado que garanta esse efeito. Trate como hipótese a testar. O que a conta garante é a direção do arredondamento: arredondar para cima protege a margem, arredondar para baixo a consome. No exemplo, R$ 27,50 virou R$ 27,90 e a margem passou de 25,0% para 26,0%.

Com uma frase curta e verdadeira, no lugar onde o cliente já olha: o aviso do cardápio e os stories (ambos do plano Pro), o Instagram e a conversa de quem pergunta. Diga que o custo dos ingredientes subiu e que o preço mudou nos itens afetados. Evite pedir desculpa em excesso e evite prometer que não vai mais mudar.

Duas semanas completas, comparadas com as duas semanas anteriores, são um bom começo, porque cobrem dois finais de semana e reduzem o peso de um dia atípico. Compare pedidos, ticket médio e a sobra por pedido. Se houve feriado, chuva forte ou promoção no meio do período, registre e leve isso em conta na leitura.