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Custo do Açaí por Copo: Como Calcular e Precificar Cada Tamanho e Cada Complemento
O custo do açaí por copo é a soma do açaí em ml, dos complementos em gramas, do copo, da tampa, da colher e da embalagem de delivery, mais uma reserva para perda. No exemplo deste guia, o copo de 500 ml custa R$ 8,69 no delivery e vai a R$ 20,90 no cardápio.
Como calcular o custo do açaí por tamanho de copo?
O açaí é o maior item do copo, e o custo dele nasce de uma divisão: o preço do balde dividido pelo que o balde rende de verdade. O rendimento é menor que a embalagem porque parte fica grudada nas paredes, cai no chão ou vai para a prova.
Exemplo hipotético. Os valores abaixo são inventados para mostrar a conta, não são preço de mercado.
- Balde de 10 litros (10.000 ml) por R$ 140,00.
- Perda de 5% (exemplo): rendimento útil de 9.500 ml.
- Custo por ml: R$ 140,00 ÷ 9.500 = R$ 0,01474.
Se o seu fornecedor vende por quilo, a conta é a mesma, por grama. O que importa é usar a unidade em que você porciona.
Agora, quanto de açaí vai em cada copo. O tamanho do copo (300, 500, 700 ml) inclui os complementos, então o açaí ocupa só parte do volume. No exemplo:
| Copo (exemplo) | Açaí no copo | Cálculo | Custo do açaí |
|---|---|---|---|
| 300 ml | 200 ml | 200 × R$ 0,01474 | R$ 2,95 |
| 500 ml | 350 ml | 350 × R$ 0,01474 | R$ 5,16 |
| 700 ml | 500 ml | 500 × R$ 0,01474 | R$ 7,37 |
Pese ou meça o que o seu copo leva de verdade. Uma concha mal medida, repetida a cada copo, entra direto no custo.
Quanto custa cada complemento por porção?
Complemento se calcula igual: preço da embalagem ÷ gramas da embalagem × gramas da porção. Para fruta, entra também o fator de correção (o que sobra depois de descascar e descartar), explicado na ficha técnica de prato.
Exemplos hipotéticos:
| Complemento (exemplo) | Compra | Porção | Custo da porção |
|---|---|---|---|
| Granola | 1 kg a R$ 18,00 | 30 g | R$ 0,54 |
| Leite em pó | 400 g a R$ 20,00 | 15 g | R$ 0,75 |
| Banana | 1 kg a R$ 6,00, aproveitamento de 70% | 50 g | R$ 0,43 |
| Morango | 500 g a R$ 12,00, aproveitamento de 90% | 40 g | R$ 1,07 |
| Calda de chocolate | 1 kg a R$ 15,00 | 20 g | R$ 0,30 |
| Leite condensado | 1 kg a R$ 16,00 | 25 g | R$ 0,40 |
Como a conta saiu: granola, 18,00 ÷ 1.000 × 30 = 0,54. Leite em pó, 20,00 ÷ 400 × 15 = 0,75. Banana, 6,00 ÷ (1.000 × 0,70) × 50 = 0,43. Morango, 12,00 ÷ (500 × 0,90) × 40 = 1,07. Calda, 15,00 ÷ 1.000 × 20 = 0,30. Leite condensado, 16,00 ÷ 1.000 × 25 = 0,40.
Veja que o morango, em porção pequena, custa quase o dobro da granola. Por isso o complemento "grátis" precisa ser escolhido com cuidado.
Quanto custam copo, tampa, colher e a embalagem de delivery?
Descartável parece centavo, mas se repete a cada pedido. Some o conjunto de cada tamanho. Exemplos hipotéticos:
| Item (exemplo) | 300 ml | 500 ml | 700 ml |
|---|---|---|---|
| Copo | R$ 0,45 | R$ 0,60 | R$ 0,80 |
| Tampa | R$ 0,20 | R$ 0,25 | R$ 0,30 |
| Colher | R$ 0,15 | R$ 0,15 | R$ 0,15 |
| Conjunto | R$ 0,80 | R$ 1,00 | R$ 1,25 |
No delivery, entra ainda a embalagem de transporte: sacola R$ 0,50, lacre R$ 0,10 e guardanapo R$ 0,05, total de R$ 0,65 por pedido (exemplo). Se o cliente pedir dois copos na mesma sacola, o R$ 0,65 é pago uma vez só. Para o cuidado com o transporte do produto gelado, veja o guia sobre delivery de sorvete sem derreter, que serve também para o açaí.
Quanto reservar para perda e derretimento?
Há duas perdas diferentes, e cada uma entra de um jeito:
- Perda de insumo (balde, fruta). Já está dentro do custo por ml e do fator da fruta, como na conta acima.
- Copo refeito. Açaí que derrete na entrega, copo montado errado, pedido devolvido. Entra como uma reserva percentual sobre o custo do copo. O exemplo usa 2%, ou seja, a loja refaz, em média, 2 copos a cada 100. Meça a sua taxa numa semana de pedidos e troque o número.
Qual o custo final de cada copo?
Para cada tamanho, some açaí, complementos inclusos, conjunto de descartáveis, aplique a reserva de 2% e some a embalagem de delivery. O exemplo considera complementos inclusos de 2, 3 e 4 itens, para cada tamanho:
- 300 ml: granola + banana = R$ 0,54 + R$ 0,43 = R$ 0,97.
- 500 ml: os dois + leite em pó = R$ 0,97 + R$ 0,75 = R$ 1,72.
- 700 ml: os três + calda de chocolate = R$ 1,72 + R$ 0,30 = R$ 2,02.
| Linha (exemplo) | 300 ml | 500 ml | 700 ml |
|---|---|---|---|
| Açaí | R$ 2,95 | R$ 5,16 | R$ 7,37 |
| Complementos inclusos | R$ 0,97 | R$ 1,72 | R$ 2,02 |
| Copo, tampa e colher | R$ 0,80 | R$ 1,00 | R$ 1,25 |
| Subtotal | R$ 4,72 | R$ 7,88 | R$ 10,64 |
| Com reserva de 2% (refazer) | R$ 4,81 | R$ 8,04 | R$ 10,85 |
| Embalagem de delivery | R$ 0,65 | R$ 0,65 | R$ 0,65 |
| Custo no delivery | R$ 5,46 | R$ 8,69 | R$ 11,50 |
Quem vende só no balcão para antes da linha da embalagem de delivery. A sua conta do mês, para conferir se o total de insumo bate, está no guia de CMV de restaurante no delivery.
Qual preço cobrar em cada tamanho: 300, 500 e 700 ml?
O preço sai da conta por dentro: custo ÷ (1 − margem − taxa de pagamento). O exemplo usa taxa de 3% e margem de contribuição de 55%. Atenção ao nome: esses 55% não são lucro limpo, são o que sobra do preço depois do insumo e da taxa, para pagar aluguel, energia, equipe e o que resta de lucro. Divisor: 1 − 0,55 − 0,03 = 0,42.
| Tamanho (exemplo) | Custo no delivery | Custo ÷ 0,42 | Preço adotado | Custo sobre o preço |
|---|---|---|---|---|
| 300 ml | R$ 5,46 | R$ 13,00 | R$ 13,00 | 42,0% |
| 500 ml | R$ 8,69 | R$ 20,69 | R$ 20,90 | 41,6% |
| 700 ml | R$ 11,50 | R$ 27,38 | R$ 27,90 | 41,2% |
Conferindo a margem real nos preços adotados: no copo de 500 ml, a taxa de 3% é R$ 0,63 e sobram R$ 20,90 − R$ 0,63 − R$ 8,69 = R$ 11,58, ou 55,4% do preço. No de 700 ml, são R$ 27,90 − R$ 0,84 − R$ 11,50 = R$ 15,56, ou 55,8%.
Olhe também o preço por ml: R$ 13,00 ÷ 300 = R$ 0,043; R$ 20,90 ÷ 500 = R$ 0,042; R$ 27,90 ÷ 700 = R$ 0,040. O tamanho maior sai mais barato por ml, o que incentiva o cliente a subir de copo sem a loja perder margem. Se o preço por ml do maior ficar acima do menor, o tamanho grande perde sentido.
Para a lógica completa de taxa, embalagem e entrega no preço, veja preço de venda no delivery com taxa e embalagem.
Quanto cobrar de cada complemento extra?
Para o extra, o exemplo usa uma margem de 70% (contra 55% do copo) e taxa de 3%, ou seja, divisor de 0,27:
| Complemento (exemplo) | Custo da porção | Custo ÷ 0,27 | Preço do extra |
|---|---|---|---|
| Granola | R$ 0,54 | R$ 2,00 | R$ 2,00 |
| Leite em pó | R$ 0,75 | R$ 2,78 | R$ 3,00 |
| Banana | R$ 0,43 | R$ 1,59 | R$ 2,00 |
| Morango | R$ 1,07 | R$ 3,96 | R$ 4,00 |
| Calda de chocolate | R$ 0,30 | R$ 1,11 | R$ 1,50 |
| Leite condensado | R$ 0,40 | R$ 1,48 | R$ 2,00 |
Dois cuidados. Primeiro, o extra não precisa seguir o custo à risca: agrupar em poucos preços (R$ 1,50, R$ 2,00, R$ 3,00, R$ 4,00) deixa o cardápio mais simples de ler. Segundo, revise a lista quando o fornecedor mudar o preço, principalmente da fruta, que oscila mais.
Como montar tamanhos e complementos no pede.me?
A conta acima fica na sua planilha, porque o pede.me não tem ficha técnica nem custo de insumo. O que o pede.me guarda é o resultado, com estes recursos:
- Tamanho como grupo do tipo "Tamanho": cada opção tem o seu próprio preço (por exemplo, 300, 500 e 700 ml com os valores acima).
- Complementos como grupo de várias escolhas: você define "até N" ou "exatamente N", marca se é obrigatório escolher e cada opção pode ter o seu valor. Opção sem preço não muda o valor do copo, e opção com valor soma só a diferença, que é o preço do extra.
- Repetir a mesma opção, para quem aceita "2 de granola".
- Complemento em falta some do cardápio sem apagar o cadastro.
- Copiar o grupo de um produto para os demais, para não recadastrar tudo.
A regra de quantidade é do grupo. Para ter limites de complemento diferentes em cada tamanho, uma saída é cadastrar um produto por tamanho (por exemplo, "Açaí 300 ml" e "Açaí 500 ml"), cada um com o seu grupo. O passo a passo da montagem por etapas está no artigo como organizar tamanho e adicional na açaiteria, e a página do cardápio digital para açaiteria mostra o resultado para o cliente.
Como fazer combo e promoção sem prejuízo?
Combo. Exemplo: 2 copos de 500 ml em uma sacola só, por R$ 38,00 (contra R$ 41,80 se vendidos separados, um desconto de R$ 3,80, ou 9,1%). O custo é 2 × R$ 8,69 − R$ 0,65 (uma sacola a menos) = R$ 16,73. Descontada a taxa de 3% (R$ 1,14), sobram R$ 38,00 − R$ 1,14 − R$ 16,73 = R$ 20,13, ou 53,0% do preço. O combo se sustenta porque a margem continua acima do piso de 30% usado mais abaixo.
Promoção de desconto. O erro é olhar só o percentual de desconto. Veja o copo de 500 ml com 20% de desconto: preço de R$ 16,72. A taxa é R$ 0,50 e o lucro por copo cai para R$ 16,72 − R$ 0,50 − R$ 8,69 = R$ 7,53, contra R$ 11,58 sem desconto. Para ganhar os mesmos reais, precisa vender R$ 11,58 ÷ R$ 7,53, ou cerca de 54% mais copos. Quando o desconto não traz esse volume, é prejuízo disfarçado.
O piso. Defina uma margem mínima para promoção (o exemplo usa 30%). O menor preço do copo de 500 ml é R$ 8,69 ÷ (1 − 0,30 − 0,03) = R$ 12,97, o que limita o desconto a cerca de 38%. Nenhuma promoção deve ir abaixo desse piso.
Para pôr isso em prática, o pede.me tem, no plano Pro, o preço promocional programado por produto, com dias da semana, horário e período, que volta ao preço normal sozinho. O cardápio mostra o preço de antes riscado e o selo de promoção. E o limite de quantidade por pedido do produto segura a promoção para ninguém levar 20 copos com desconto. Para outros formatos de desconto, veja o guia de cupom de desconto para restaurante.
Como começar a vender com o preço certo?
Faça a conta uma vez, tamanho por tamanho, e atualize quando o fornecedor mudar o preço do balde. Depois é só colocar os valores no cardápio. Dá para criar a sua loja grátis (grátis pra sempre, sem comissão) em app.pede.me/signup.
Perguntas frequentes
Divida o preço do balde pelo que ele rende de verdade (descontando a perda) para achar o custo por ml. Multiplique pelos ml de açaí de cada tamanho e some os complementos em gramas, o copo, a tampa, a colher e a embalagem de delivery. Reserve uma folga para copo refeito. No exemplo do guia, o copo de 500 ml fecha em R$ 8,69 no delivery. Todos os valores são exemplos, e a conta vale com os preços do seu fornecedor.
Calcule o custo da porção (preço da embalagem ÷ gramas × gramas da porção, já com a perda) e divida por 1 menos a margem e a taxa de pagamento. No exemplo do guia, a porção de granola custa R$ 0,54 e, com margem de 70% e taxa de 3%, o extra vai a R$ 2,00. No exemplo, o extra usa margem de 70%, mais alta que a do copo, e o preço sai da conta, não do palpite.
O copo pequeno tem menos preço para absorver o mesmo custo de complemento. Defina quantos complementos cada tamanho inclui e cobre os demais como extra. No pede.me o grupo de complementos aceita o limite 'até N' ou 'exatamente N' e cada opção pode ter valor próprio. Como a regra é do grupo, para limites diferentes por tamanho dá para cadastrar um produto por tamanho e copiar o grupo entre eles.
Só depois da conta. No exemplo do guia, um desconto de 20% no copo de 500 ml reduz o lucro por copo de R$ 11,58 para R$ 7,53, e a loja precisa vender cerca de 54% mais copos só para ganhar o mesmo em reais. Promoção funciona para dia fraco, horário vazio ou produto de giro lento, com limite de quantidade e piso de margem definido.
Inclua a perda no custo por ml: o balde não rende 100% por causa do que gruda na embalagem, do que cai e do que é provado. O guia usa 5% como exemplo. Meça a sua perda pesando o balde cheio e o que de fato foi servido em uma semana. Para delivery, reserve também uma parte do custo para copo refeito, como os 2% do exemplo.
Não. O pede.me monta tamanhos, complementos e adicionais no cardápio, com preço por opção e limite de escolha, mas não tem ficha técnica nem custo de insumo, e o custo fica na sua planilha. O que o pede.me entrega é o lado da venda: pedidos, relatórios e promoção programada, do plano Pro (R$ 49,90/mês).